Rôtis et braisés n’auront plus de secrets pour vous !
La cuisson au four, ça semble simple, mais si on souhaite une pièce de viande tendre et savoureuse, il faut suivre certaines règles de base.
C’est pourquoi nous vous avons préparé le guide suivant, qui répondra à toutes vos questions sur le sujet.
Les rôtis
Voici les pièces de viande possibles :
- Extérieur de ronde
- Pointe de surlonge
- Carré
- Longe
- Filet
Dans un soupçon d’huile, faire dorer légèrement le morceau de viande de tous les côtés à feu moyen – élevé. Assaisonner au goût. Déposer dans une rôtissoire sur une mirepoix (un mélange d’oignons, carottes et céleri en gros dés) et insérer un thermomètre à viande dans la partie la plus charnue du rôti (éviter les os et le gras). Cuire à découvert à 160 °C/325 °F (190 ° C/375 °F pour les filets) jusqu’à ce que le thermomètre indique 70 °C/160 °F (20 – 30 min./500 g/lb). Retirer du feu ou du four, couvrir et laisser reposer 10 à 15 minutes afin de permettre aux fibres de se détendre et au jus de se répartir dans la chair plutôt que de couler au moment de la découpe.
Les braisés
Voici les pièces de viande possibles :
- Rôtis d’épaule
- Picnic
- Soc
- Fesse
- Tranches d’intérieur de ronde
- Surlonge
Dans un soupçon d’huile, faire dorer légèrement la pièce de viande de tous les côtés à feu moyen. Assaisonner au goût. Ajouter 250 à 500 ml (1-2 tasses) de bouillon et/ou de vin et une mirepoix (un mélange d’oignons, carottes et céleri en gros dés). Couvrir et laisser mijoter à feu doux ou cuire au four à 160 °C/325 °F, 45 à 55 min./500 g/lb.
Les coupes
- Escalopes
- Languettes
- Côtelettes
- Tournedos
- Médaillons
- Mignons
- Brochettes
- Burgers
- Tranches attendries
Assaisonner ou faire mariner les morceaux de viande (saler après la cuisson). Faire revenir dans un soupçon d’huile ou griller dans un poêlon-grill, sous la grille du four à chaleur moyenne. Calculer 2 à 5 minutes pour les escalopes, médaillons, mignons et lanières et 6 à 12 min pour les côtelettes, brochettes et tournedos, selon l’épaisseur. Retourner 1 à 2 fois en cours de cuisson. Pour une cuisson à point, insérer un thermomètre dans la partie charnue de la viande jusqu’à l’obtention d’une température de 70 °C/158 °F.
Quant aux burgers ou aux tranches attendries, il faut s’assurer de toujours les servir bien cuits. Vérifier la cuisson en insérant un thermomètre dans la partie charnue de la viande, jusqu’à l’obtention d’une température de 74 °C/167 °F.
Cuisson au barbecue
La viande exposée à la chaleur intense du barbecue subit une grande pression. Si vous la piquez ou l’entaillez alors qu’elle est sur le gril, elle perdra son délicieux jus. Utilisez des pinces pour la retourner et laissez-la reposer pendant quelques minutes avant de la découper.
Les brochettes au barbecue
Pour préparer les brochettes à partir d’une grosse pièce de viande, assurez-vous de découper des cubes de la même grosseur. Des morceaux égaux vous garantiront une cuisson uniforme et une meilleure tenue sur vos brochettes.
Faire tremper les brochettes de bois dans l’eau pendant au moins 30 minutes pour éviter qu’elles ne s’enflamment durant la cuisson. Les huiler avant d’y enfiler les cubes de porc : cela facilitera leur retrait après la cuisson.
Pour une viande plus tendre, couvrir et laisser reposer les brochettes pendant 1 à 2 minutes avant de servir.
Des conseils pour vos marinades
Laisser mariner le porc 2 à 12 heures, tout au plus. Au-delà de ce temps, la marinade fait durcir la viande.
Si vous voulez servir le reste de la marinade dans laquelle votre porc cru a macéré, prenez soin de la faire bouillir pendant 3 minutes pour éviter de contaminer la viande cuite.
Pour découvrir des recettes de brochettes de saucisses italiennes* ou encore des recettes de filet ou de longe de porc, cliquez ici !
*Les saucisses italiennes sont seulement disponibles au Québec